技術(shù)文章
簡單認(rèn)識小麥面粉品質(zhì)檢測技術(shù)
小麥的品質(zhì)是一個綜合概念，不同角度有不同的評價標(biāo)準(zhǔn)。通常可以通過幾個方面來進(jìn)行驗證，例如農(nóng)作物種植角度分析，小麥粉各營養(yǎng)成分角度分析，小麥制粉角度分析，食品加工角度分析等方面進(jìn)行分析，各方面的檢測均是可以通過使用面筋指數(shù)測定儀進(jìn)行快速的測定分析，以上幾個角度具體檢測方法如下：
從農(nóng)作物種植角度考慮，遺傳性能好、生態(tài)品質(zhì)佳、可收獲產(chǎn)量高，才是小麥；從提供人體所需的各種營養(yǎng)成分角度考慮，營養(yǎng)豐富、且比例平衡的小麥品質(zhì)為佳；從小麥制粉角度考慮，制粉特性好、出粉率高、灰分低、粉色白者品質(zhì)為佳，常規(guī)而言對于小麥的面筋含量（使用面筋測定儀進(jìn)行快速的測定分析），粉質(zhì)參數(shù)等都有的要求限制；而從食品加工角度考慮，制作面包、餅干、蛋糕等焙烤類食品，應(yīng)具有良好的烘焙性能，制作饅頭、面條、水餃等蒸煮類食品應(yīng)具有良好的蒸煮性能，且食品質(zhì)量較佳、風(fēng)味du特者為**。因此，小麥的品質(zhì)根據(jù)不同的應(yīng)用目的和不同的評價角度可分為營養(yǎng)品質(zhì)、制粉品質(zhì)和食用品質(zhì)。
小麥的制粉品質(zhì)是指影響小麥制粉工藝效果的某些性質(zhì)，包括小麥籽粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)、理化特性和結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)，如：出粉率、灰分、容重、千粒重、角質(zhì)率、蛋白質(zhì)等。本章主要內(nèi)容包括小麥籽粒品質(zhì)（即小麥籽粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)及一般物理特性）、小麥籽粒的化學(xué)成分、小麥的制粉品質(zhì)、小麥的儲藏及其品質(zhì)變化。因而在小麥的品質(zhì)檢測過程中，制粉品質(zhì)檢測是一個bi不可減少的項目。