粗糧面包是以面粉、酵母、粗糧、糖為主料，添加適量的輔料，經攪拌、發酵、成型、醒發、烘烤等工序制成的食品。粗糧面包中含有大量的碳水化合物、蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素等營養物質，面包的味道直接受到了面粉的品質影響，面粉的常規品質主要有面筋含量 ，粗細度 ，粉質參數 ，淀粉含量 ，降落數值（使用降落值測定儀進行測定）等。在面包的制作過程中，有時候會出現粗糧面包體積過小，這些都是由于在制作過程中的一些因素導致的，主要是如下幾種： 酵母添加量不足或者是酵母活性受到抑制：當酵母用量不足時，可適當的添加酵母用量，糖、鹽用量應控制在面粉用量的1%~2%之間，面團中間發酵理想發酵溫度為25~28℃，面團較后發酵溫度以32~38℃為宜。
原料面粉筋力不足，不適合做粗糧面包：選用強筋小麥或者添加增筋劑。
原料面粉的品質不佳：應使用面包粉或使用高筋粉，不用**的小麥粉和蟲蝕小麥粉。
水量添加不足或者水質不好：加水量為小麥粉總量的50%~60%，粗糧面包用水的PH值為5~6，水的硬度為2.9~4.3mmol/L
油脂添加量不足或品質不佳：適當添加油脂的用量使之不少于6%，應選用起酥性和抗淀粉老化的油脂。
導致的因素不只只以上幾點，同時還有其他的例如發酵時間過長，攪拌不足等，在制作過程中可以通過以上因素進行適當的控制以及保證。